Zwetschgen-Latwerge

Wenn sich die Bäume unter der Last der reifen Früchte biegen ist es Zeit für Latwerge. Dieses stark konzentrierte und hocharomatische Mus ist die beste Möglichkeit große Mengen an Zwetschgen mit relativ wenig Aufwand haltbar zu machen. Und das auch noch mit sehr wenig zusätzlichem Zucker!

Die Bezeichnung „Latwerge“ oder „Latwerg“ ist in einigen deutschprachigen Regionen noch üblich, z.B. in Hessen und auch in der Schweiz. Latwerge kann aus unterschiedlichen Früchten (Pflaumen, Schlehen, Hagebutten…) oder Pflanzenteilen (Wacholder-Triebspitzen, Fichten-Triebspitzen) hergestellt werden, denen beim Kochen möglichst viel Flüssigkeit entzogen wird, bis ein dickes Konzentrat übrig bleibt. Dieses enthält so viel Fruchtzucker und so wenig Wasser, dass kaum zusätzlicher Zucker zugesetzt werden muss, um das Mus zu konservieren. Die ursprüngliche Fruchtmenge wird dabei mindestens auf 1/4 reduziert. Konservierungsstoffe und Geliermittel sind nicht nötig.

In Österreich wird eine ähnliche Zubereitung der Zwetschgen „Powidl“ genannt. Dem Powidl dürfen maximal 10% Zucker zugesetzt werden. Powidl wie auch mit Latwerge eigenen sich nicht nur als Brotaufstrich, sondern auch zum Süßen von Quark und Joghurt oder zum Füllen von Hefegebäck wie z.B. Buchteln und Germknödeln.

Hier wie dort war das Einkochen der Zwetschgen oft eine gemeinschaftliche Aktion, an der mehrere Familienmitglieder, oft auch Nachbarn, beteiligt waren. Um die großen Mengen an Früchten zu bewältigen, wurden oft Waschkessen genutzt. Heute werden in der Regel kleinere Mengen verarbeitet, wobei sich die Zubereitung im Backofen bewährt hat. Im Gegensatz zum Topf können die Zwetgschen nicht anbrennen und müssen deshalb auch nicht dauernd umgerührt werden.

Für die Zubereitung im Backofen braucht man eine große Bratreine oder einen Gänsebräter und mindestens 3 kg reife Zwetschgen. Der Zucker wird direkt nach dem Entsteinen zugesetzt, dann können die Zwetschgen über Nacht schon mal Saft ziehen und das Einkochen geht am nächsten Tag etwas schneller. Wobei „schnell“ relativ ist, denn der ganze Prozess dauert mehrer Stunden. Wie lange genau hängt vom Reifegrad der Zwetschgen und und von der Sorte ab.

Die Latwerge schmeckt ohne alle Zusätze sehr fruchtig, aber mit ein paar Gewürzen wird das Aroma noch vielfältiger.

Zwetschgen-Latwerge

Zutaten für:
3 kg reife Zwetschgen, entsteint
300g Zucker (10% des Gewichts der entsteinten Zwetschgen)
2 Sternanis
2 Zimtstangen
3 Kardamom-Kapseln, grün

Zubereitung:

Zwetschgen waschen, entkernen und in einen großen Bräter geben. Den Zucker darüber streuen und die Zwetschen über Nacht abgedeckt stehen lassen. Anschließend die Gewürze dazu geben.

Den Bräter mit den Zwetschgen ohne Deckel in den auf 150°C vorgeheizten Backofen stellen. Etwa eine Stunde lang erhitzen, wenn die Zwetschgen zu kochen beginnen die Tür des Backofens einen spaltbreit auflassen (z.B. Kochlöffel oder Topflappen dazwischen klemmen)- Die Zwetschgen ca. 1x pro Stunde umrühren. Nach 5-6 Stunden hat die Latwerge eine dunkle Farbe angenommen und bekommt eine zähflüssige Konsistenz. Dann sollte sie direkt in sterilisiert Gläser abgefüllt werden (nicht auf den Kopf stellen)