Sächsische Liason: Süß-cremige Quarkkäulchen mit herb-fruchtigem Apfelmus sind ein perfektes Team! Während die gebratenen Quarkklöße ihre Süße von getrockenen Weinbeeren erhalten, wird das Apfelmus durch Vogelbeeren aufgepeppt.
Quarkkäulchen sind eine Spezialität aus Sachsen, die ihresgleichen sucht. Eigentlich handelt es sich um kleine Klöße (Kaule ist mitteldeutsch und bedeutet Kugel, die Verkleinerungsform davon ist Käulchen, also kleine Kugel). Sie werden aus gekochten, gestampften Kartoffeln und Magerquark gemacht, was eine saftig-lockere Masse ergibt. Diese wird mit Ei und möglichst wenig Mehl gebunden und in der Pfanne ausgebacken.
Ebereschen (Sorbus aucuparia) mit ihren roten Früchten, die meist als Vogelbeeren bezeichnet werden, sind in ganz Europa verbreitet. In manchen Gegenden sind sie besonders häufig anzutreffen, so zum Beispiel im sächsischen Erzgebirge, wo es machmal Alleen mit den dekorativen Bäumen gibt. Dort hat der Vogelbeerenbaum einen besonderen kulturellen Status und es wurde ihm sogar ein eigenes Lied gewidmet. In dieser Region sind auch die Varianten der Eberesche stärker verbreitet, die weniger Gerb- und Bitterstoffe enthalten, weshalb sie dort häufig Verwendung in der Küche findet, z.B. als Kompott, Konfitüre, Chutney oder alkoholisches Getränk.
In Deutschland war die Eberesche 1997 Baum des Jahres. Sie ist wegen ihrer üppigen Blüten und vielen, leuchtend orange-roten Früchte nicht nur ein dekorativer Zierbaum in Parks und Gärten, sondern vor allem eine wichtiges Futterquelle für zahlreiche Insekten, Vögel und Säugetiere.
Die mit den Äpfeln verwandten Früchte sind relativ trocken und schmecken säuerlich-herb. Die Kombination von Äpfeln und Vogelbeeren ist deshalb sowohl geschmacklich als auch optisch reizvoll.
Apfelmus oder -kompott lässt sich hervorragend aus Fallobst herstellen. Die braunen Stellen werden einfach herausgeschnitten. Wenn die Äpfel von unterschiedlichen Bäumen stammen – umso besser, das erhöht die Vielfalt der Aromen.
Wie bei jedem „Nationalgericht“ gibt es natürlich auch von Quarkkäulchen unendlich viele Variationen und Familienrezepte. Es scheiden sich die Geister zum Bespiel darüber, ob die Rosinen vor der Verarbeitung in Rum eingelegt sein sollten und wie viel Zitronenschalen-Abrieb in die gebratenen Quarkklöße hinein gehört – falls überhaupt. Hier gibt es kein richtig oder falsch, sondern nur Geschmacksache. Das nachfolgende Rezept hat sich als sehr ausgewogen im Geschmack und der Balance zwischen knuspriger Außenseite und cremigem Inneren bewährt.
Quarkkäulchen mit Vogelbeeren-Apfelmus
Zutaten für 4-6 Personen:
500g Kartoffeln, gekocht
500g Magerquark
2 Bio-Eier
50g Rosinen
75g Zucker
100g Mehl
500g Äpfel
50g Vogelbeeren
Butter zum Ausbacken
Zubereitung:
Kartoffeln als Pell- oder Salzkartoffeln gut weich kochen. Ausdampfen und abkühlen lassen und in einer Schüssel mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken.
Die Rosinen mit wenig kochendem Wasser übergießen und 15 min quellen lassen.
Den Quark, das Ei und den Zucker zu den Kartoffeln geben und alles gut miteinander verrühren. Dann die Rosinen und das Mehl dazu geben und mit einem Kochlöffel unterheben. Der Kartoffel-Quark-Teig sollte eine formbare, aber noch weiche Konsistenz haben. Ggf. noch etwas Mehl dazu geben, aber nicht zu viel!
Für das Vogelbeeren-Apfelmus die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Vogelbeeren waschen und mit den Apfelstücken zusammen in einen Topf geben und mit Wasser knapp bedecken. Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Früchte 10 bis 15 min weich kochen. Dann mit dem Pürierstab zu Mus verarbeiten.
In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und mit einem Löffel vier gleich große Teig-Klöße hinein setzen. Mit dem Löffel ein wenig flach drücken und von einer Seite leicht anbacken, dann die Klöße mit einem Wender umdrehen und noch etwas flacher drücken, so dass sie ca. 1-2 cm dick sind.
Die Quarkkäulchen unter mehrmaligem Wenden von beiden Seiten goldgelb braten. Am besten warm servieren, nach Belieben mit Zucker bestreuen.
Eine andere leckere Möglichkeit für die Zubereitung von Vogelbeeren sind die Shortbread-Fingers mit karamellisierten Ebereschen-Früchten.
Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen dürfen weder als Lebensmittel verzehrt noch in sonstiger Form innerlich oder äußerlich angewendet werden, wenn sie nicht 100%ig sicher bestimmt werden können. Zur besseren Kenntnis der heimischen Wildpflanzen am besten an Kräuter-Führungen oder -Schulungen teilnehmen bzw. gute Bestimmungsbücher zu Rate ziehen.
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