Die Blätter des Weißen Gänsefuß liefern einen leckeren und gesunden Spinat-Ersatz. Der lässt sich prima in einer Quiche verarbeiten, die dann noch zusätzlich mit den Gänsefuß-Blüten und Samen dekoriert wird.
Es gibt unendlich viele Varianten der Quiche, aber ein grüner Bestandteil gehört – abgesehen von der Quiche Lorraine – zu den Klassikern. Normalerweise ist es Spinat, der die Füllung aus Eiern und Sahne verfeinert. Aber es gibt viele interessante Alternativen zum Spinat unter den Wildpflanzen. Junge Brennnesselblätter sind eine Möglichkeit, im Sommer sind die Blätter und jungen Triebe des Weißen Gänsefuß eine perfekte Füllung.
Gerade im Hochsommer ist der Weiße Gänsefuß (Chenopodium album) auf den Wiesen und Äckern allgegenwärtig, vor allem auf landwirtschaftlichen Brachflächen. Er kann gut und gerne 1,50 m hoch werden, überragt schnell Salat, Kohl und andere Kulturgemüse und produziert eine erstaunliche Menge Blattmasse. Mehr über diese sehr vermehrungsfreudige, alte Wildpflanze, die schneller wächst als die heutigen Kulturpflanzen, gibt es im Beitrag Blätterteigtaschen mit Weißem Gänsefuß und Feta. Eine gute Gelegenheit also, statt TK-Spinat oder in Plastik verpacktem frischen Spinat auf eine verpackungsfreie, regionale Alternative zurück zu greifen!
Aber nicht nur für den Menschen ist der Weiße Gänsefuß seit langer Zeit ein wichtiges Lebensmittel, er dient auch zahlreichen Insekten und Vögeln als Nahrungsquelle. Vor allem Sperlinge ernähren sich in den Wintermonaten von den Samen und Rotwild von den Blätter – sofern der Mensch diese wertvolle Pflanze nicht vorher eliminiert hat.
Bei großen Pflanzen des Weißen Gänsefuß werden nur die Triebspitzen, also die obersten 3-4 Blattpaare pro Stiel geerntet. Junge Pflanzen können ganz verwendet werden. Im Nu hat man eine ausreichend große Menge zusammen. Die Samen, die sich in den kugeligen Blüten-Knäulen befinden, werden einfach gemeinsam mit diesen von den Stielen abgestreift. Frisch werden sie zusammen mit den winzigen Blüten verarbeitet. Lässt man diese trocknen, kann man die kleinen, schwarzen Samen leicht aus den Blütenhüllen heraus schütteln. Die Blüten und Samen schmecken in der Regel mild-nussig, der Geschmack kann aber je nach Standort auch stark variieren und auch bitter werden. Deshalb unbedingt vorher ein paar davon roh probieren.
Gänsefuß-Quiche
Zutaten für 4 Personen (eine runde Form mit 26 cm Durchmesser oder zwei rechteckige Formen mit 35 x 13 cm):
Für den Boden (alternativ 1 Rolle fertigen Quiche-Teig aus dem Kühlregal):
250g Dinkelmehl
125g Butter, kalt, in kleine Stücke geschnitten
1/2 TL Salz
1 Ei
2-3 EL Milch
Für die Füllung:
200g Gänsefuß-Blätter und –Triebspitzen
1 EL Butter oder Olivenöl
200g süße Sahne
200g saure Sahne
4 Eier
200g geriebener Käse (z.B. Berg- oder Ziegenkäse)
Pfeffer, frisch gemahlen
Kräutersalz
50g Gänsefuß-Samen
Zubereitung:
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Aus den Zutaten für den Boden mit den Fingern einen Mürbteig herstellen. Eine Quiche-Form mit Backpapier auslegen. Den Teig halbieren und eine Hälfte zu einer runden Platte für den Boden ausrollen, die andere Hälfte zu Schlangen rollen und diese für den Rand verwenden. Den Quiche-Boden ca. 20 min vorbacken.
Die gewaschenen Gänsefuß-Blätter in einem Topf in etwas Butter oder Olivenöl kurz anbraten und mit einem Deckel abdecken und kurz dünsten. Die Kräuter auf dem Boden der Quiche verteilen.
In einer Schüssel die saure und die süße Sahne mischen, die Eier, den geriebenen Käse dazu geben. Alles gut verrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Sahne-Kräuter-Mischung über die Kräuter auf den Teig geben. Zusätzlich oder alterntiv zu den Gänsefuß-Samen halbierte Dattel-Tomaten mit der Schnittseite nach oben auf die Füllung legen. Die Quiche im Backofen mindestens 30 min backen bis sie leicht gebräunt ist. Vor dem Servieren noch mindestens 15 min stehen lassen, damit sich die Füllung setzen kann.
Eine Quiche schmeckt sowohl warm als auch lauwarm und kalt gleichermaßen gut.
Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen dürfen weder als Lebensmittel verzehrt noch in sonstiger Form innerlich oder äußerlich angewendet werden, wenn sie nicht 100%ig sicher bestimmt werden können. Zur besseren Kenntnis der heimischen Wildpflanzen am besten an Kräuter-Führungen oder -Schulungen teilnehmen bzw. gute Bestimmungsbücher zu Rate ziehen.
Maison Rieck Manufaktur 
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