Frischkäse lässt sich ganz leicht selbst herstellen. Was bei uns weitgehend in Vergessenheit geraten ist, ist in vielen anderen Kulturen immer noch alltäglich. Labneh nennt sich der Frischkäse zum Beispiel im Libanon und anderen Teilen der arabischen Welt. Er wird aus Laban hergestellt, das einem cremigen Joghurt entspricht. Werden daraus kleine Bällchen geformt und dann auch noch mit Kräutern garniert, entsteht daraus ein Augen- und Gaumenschmaus.
Im Grunde genommen ist der Frischkäse also eine trockene Version von Joghurt. Damit der Labneh gut schmeckt, muss der Joghurt aber einen relativ hohen Fettgehalt haben. 10 Prozent sollten es auf jeden Fall sein. Der Joghurt wird in einem Tuch aufgehangen, so dass in aller Ruhe die Molke und damit die Flüssigkeit abtropfen kann. Dadurch verringert sich die Masse erheblich und es entsteht ein streichfähiger Frischkäse.
Bei industriell gefertigten Frischkäsen wird sehr oft Milchpulver oder Gelatine zugesetzt, um die erforderliche Konsistenz zu erhalten. Das möchte man bei genauerem Hinsehen eigentlich nicht haben. Frischkäse aus Joghurt – und damit aus bereits fermentierter Milch – selbst zu machen ist deshalb eine gute Alternative.
Am besten eignet sich griechischer oder türkischer Joghurt mit 10% Fett. Den kann man in zum Beispiel in 1-kg-Eimern kaufen oder man macht ihn in einem Joghurtbereiter selbst.
Das Geschirrtuch, durch das der Joghurt abtropft, sollte nicht nur frisch gewaschen, sondern auch frisch gebügelt und möglichst engmaschig sein.
Den aus dem Joghurt gewonnenen Labneh kann man natürlich wie gekauften Frischkäse als Brotaufstrich verwenden. Typisch ist es aber, ihn zu kleinen Kugeln zu formen, die – mit oder ohne Kräuter – mit Olivenöl angerichtet werden.
Labneh – Frischkäsebällchen mit Wildkräutern
Zutaten
1 kg Joghurt, 10% Fett (z.B. griechischer oder türkischer)
1/2 TL Salz
Olivenöl
Wildkräuter (z.B. Blätter von Giersch, Gundermann, Wiesenlabkraut, Spitzwegerich, Schafgarbe, Sauerampfer, Pimpernelle, Wilde Rauke, Brennnessel-Samen)
Zubereitung
Das Geschirrtuch nass machen und gut auswringen. Dann doppelt zusammengelegt in eine Schüssel legen, die groß genug für 1 kg Joghurt ist. Den Joghurt hinein füllen und dann das Tuch so zusammenfassen, dass es rundum schließt. Mit einem Bindfaden zusammenknoten und mit Hilfe des Bindfaden so aufhängen, dass das Tuch frei hängt. Das geht in der Küche meist an einem Oberschrank. Wenn die Temperaturen draußen kühler sind als drinnen kann man den Joghurt auch draußen aufhängen, zum Beispiel an einer Wäscheleine. Unter das Tuch stellt man die Schüssel, in der sich die abtropfende Molke sammeln kann.
Auf diese Art wird dem Joghurt mehr Flüssigkeit entzogen, als wenn man ihn nur in einem mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abtropfen lassen würde. Am Anfang tropft die Molke sehr schnell aus dem Joghurt, später geht es langsamer. Für Labneh sollte der Joghurt deshalb mindestens 12 Stunden, eventuell sogar bis zu 24 Stunden abtropfen.
Die im Tuch verbleibende Menge an Joghurt verringert sich während dessen um mindestens die Hälfte, je nachdem auch um 2/3. Das heißt, dass man aus einem Kilo cremigem Joghurt 300-500 g Frischkäse erhält. Die Molke, die dabei abtropft, kann man pur trinken, in Getränke (z.B. Smoothies) mischen oder als Starter-Kultur für milchsaures Gemüse verwenden. Sie enthält gesunde Milchsäure-Bakterien, Vitamine und Eiweiß. In einem sauberen Glas mit Schraubdeckel hält sich die Molke im Kühlschrank mehrere Wochen.
Den Labneh vorsichtig aus dem Tuch in eine Schüssel gleiten lassen. Wenn er gut abgetropft ist, löst er sich von alleine vom Tuch. Das Salz zum Käse geben und gut vermischen. Dann mit einem Teelöffel jeweils eine kleine Portion des Labneh abstechen und mit angefeuchteten Händen zu kleinen Bällchen formen.
Die Die Labneh-Bällchen können auch ohne Kräuter genossen werden. Dazu kann man sie mit gutem Olivenöl übergießen oder sogar für ein paar Tage darin einlegen und im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Variante mit Kräutern werden die Wildkräuter gewaschen und fein gehackt. Dann werden die Labneh-Bällchen darin gewälzt und in eine Schale gelegt. Vor dem Servieren sollten sie nach Möglichkeit mindestens für zwei Stunden in den Kühlschrank. Anschließend werden sie mit einem feinen Strahl Olivenöl übergossen und zu Brot gereicht.
Die Labneh-Bällchen machen sich auch sehr auf einem Mezze- oder Mäsa-Teller, also einer Auswahl leckerer, kleiner Vorspeisen. Und natürlich schmeckt Labneh auch mit mediteranen Kräuter wie Oregano, Basilikum und Rosmarin sehr gut. Oder einfach nur mit frischer Minze oder Petersilie…
Maison Rieck Manufaktur 
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