Kurz vor der Fastenzeit hat Schmalzgebäck Hochsaison. Das hatte früher einen guten Grund, denn einerseits wollte man die während der Fastenzeit verbotenen Lebensmittel wie Fleisch, Eier, Fett und Milchprodukte nicht verkommen lassen, zum anderen ließen sich auf diese Weise noch ein paar Reserven anlegen, um die Zeit der Entbehrung besser zu überstehen.
In vielen Regionen sind deshalb unterschiedliche Arten von Schmalzgebäck entstanden. Das überregional bekannteste ist wahrscheinlich der Berliner Pfannkuchen. Aber es gibt noch viele andere Variationen, eine davon sind die Kopfkissla.
Dabei wird ein gehaltvoller Hefeteig dick ausgerollt und in Rauten geschnitten. Beim Ausbacken im heißen Fett gehen die Teigstücke auf und sehen dann aus wie kleine Kissen. Innen sind sie hohl und werden auch nicht gefüllt. Frisch gebacken und mit etwas Puderzucker bestäubt sind sind unwiderstehlich lecker. Und dabei auch noch deutlich leichter als Berliner. Da kann man dann schon mal ein paar Stück davon essen, um auf die gleiche Kalorienzahl zu kommen wie bei den gefüllten Schwergewichten…
Kopfkissla gibt es in verschiedenen Regionen in ähnlicher Form, z.B. unter der Bezeichnung Fastnachtsküchle, Schmalzgreben oder Kräppelchen.
Im Gegensatz zu den Berliner Pfannkuchen brauchen die Kopfkissla weniger Fett und sind einfacher herzustellen. Je dicker der Teig, desto schwieriger ist es beim Ausbacken in heißem Fett nämlich, dass die Gebäckstücke außen nicht verbrennen und innen trotzdem gar sind. Dieses Problem entfällt bei den aufgeblasenen Kopfkissen. Ganz zu schweigen von der Frage, wie man die Konfitüre hineinbekommt…
Fränkische Kopfkissla-Küchle
Zutaten für 10 Personen:
1 kg (Dinkel-)Mehl
400 ml Milch (ggf. auch mehr)
90 g Butter
100 g Zucker
1,5 Stk Hefe (frische Hefe im Würfel oder Trockenhefe im Päckchen)
3 Eier, zimmerwarm
1 Prise Salz
1 kg Pflanzenfett oder Öl zum Frittieren
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung:
Aus etwas Mehl, lauwarmer Milch, geschmolzener Butter, dem Zucker und der Hefe einen Vorteig herstellen und diesen zugedeckt ca. 15 min gehen lassen.
Anschließend die Eier und das restliche Mehl zugeben und mit den Knethaken des Handmixers die Mehl-Mischung verrühren, bis ein elastischer Teig entsteht. Ggf. etwas Milch oder Mehl dazu geben. Den Teig zugedeckt in einer Schüssel nochmals ca. 30 min an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.
Anschließend nochmals mit der Hand durchkneten. Dann in vier Teile teilen und zuerst nur ein Viertel auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte ca. 1/2 cm dick zu einem Rechteck ausrollen. Mit einem Teigrädchen (oder Messer) in Rauten von ca. 10 cm Kantenlänge schneiden. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken.
In einem weiten Topf das Fett erhitzen, bis an einem hinein gehaltenen Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen.
Mehrere Teigstücke nacheinander ins heiße Fett gleiten lassen und von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Eventuell mit einem Löffel etwas heißes Öl auf die Oberseite der Kopfkissle gießen. Zum Wenden Löffel und Gabel benutzen.
Darauf achten, dass das Fett nicht zu heiß wird. Die Küchle sollen langsam und gleichmäßig bräunen.
Die fertigen Kopfkissla mit Gabel und Löffel aus dem Fett holen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dann mit Puderzucker bestreuen. Möglichst frisch servieren.
Abgekühlte Kopfkissle können aber auch ein bis zwei Tage in einem Gefrierbeutel aufbewahrt oder 2 bis 3 Wochen eingefroren werden. In beiden Fällen das Schmalzgebäck kurz im Backofen oder auf dem Toaster aufwärmen. Dann schmecken sie fast genauso gut wie ganz frisch.
Maison Rieck Manufaktur 
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