Graved Lachs

Fisch durch Beizen haltbar zu machen ist eine Fertigkeit, die die Menschen schon lange beherrschen. Das Beste daran ist, dass der Fisch durch das Beizen nicht nur länger aufbewahrt werden kann, sondern sogar noch ein intensiveres Aroma erhält. Und der Geschmack kann durch Zugabe von Kräutern und Gewürzen vielseitig variiert werden. Dadurch wird zum Beispiel ein selbst gebeizter Lachs zu einem Festschmaus.

Längst ist Graved Lachs zwar zu einer allzeit verfügbaren Delikatesse in den Supermarkt-Regalen geworden. Aber gegen einen frischen, selbst gebeizten Lachs kommen die in Plastikfolie eingeschweißten Fertigprodukte nicht an.

Viel häufiger als gebeizten Lachs findet man allerdings geräucherten Lachs. Diese Art der Konservierung geht schneller und einfacher, aber in der Regel dominiert das Räucher-Aroma. Gebeizter Lachs ist im Vergleich dazu viel feiner im Geschmack. Zum Beizen wird der Fisch mit einer trockenen Mischung aus Salz und Zucker eingerieben. Dadurch wird ihm Wasser entzogen – und damit auch die Grundlage für Fäulnisbakterien. Traditionell wurde der Lachs nach dem Einreiben in einem Erdloch vergraben und mit einem Stein beschwert – deshalb heißt er auf Deutsch „vergrabener Lachs“. Heutzutage findet das Beizen im Kühlschrank statt. Mit einem Gewicht beschwert wird der Fisch aber dennoch, denn dadurch wird noch mehr Flüssigkeit entzogen.

Graved Lachs

Zutaten für 4 Personen:

2x 500g Lachs, frisch, am Stück und mit Haut (zwei aufeinander passende Seiten mit Haut)
100 g Salz (am besten Meersalz)
150 g Zucker
2 TL Pfeffer, schwarz, im Mörser grob zerstoßen
1 Bio-Orange, abgeriebene Schale
10 Wacholderbeeren, angedrückt
2 Bund Dill, frisch

1 EL Dillspitzen, getrocknet

1 EL Sonnenblumen- oder Distelöl

Zubereitung:

Zucker und Salz vermischen, dann den Dill waschen und fein hacken. Die Pfefferkörner grob mahlen, die Wacholderbeeren zerdrücken und zusammen mit der abgeriebenen Orangenschale zu der Zucker-Salz-Mischung geben.

In einer ausreichend großen Auflaufform etwas von der Salz-Zucker-Gewürzmischung auf dem Boden der Form verteilen, dann die eine Lachshälfte mit der Hautseite nach unten darauf legen. Die Hälfte der Salz-Zucker-Gewürze-Mischung darauf verteilen (dort, wo der Schwanz liegt weniger, zur Kopfseite hin mehr). Dann den gehackten Dill gleichmäßig auf dem Filet verteilen. Anschließend die restliche Salz-Zucker-Gewürzmischung auf der 2. Lachshälfte verteilen und diese mit der Innenseite nach unten auf die 1. Hälfte legen. Die Auflaufform mit einer Frischhaltefolie verschließen.

Den Lachs 48 – 72 Stunden im Kühlschrank beizen lassen, dabei mit einem Brett und Steinen (oder einem mit Wasser gefüllten Gefäß) beschweren. Ca. alle 8 Stunden wenden und dabei mit der entstehenden Beiz-Marinade benetzen, in der sich Salz und Zucker aufgelöst haben.

Nach dem Beizen die Kräuter und Gewürze unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Anschließend die getrockneten Dillspitzen gleichmäßig in die Oberfläche der Innenseiten einreiben. Die beiden Lachshälften einzeln in Gefrierbeutel verpacken, und diese weitere 1-3 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Danach die Oberfläche mit etwas Öl einreiben und entgegen der Fasern zum Schwanzende hin diagonal in dünne Scheiben aufschneiden.

Der fertig gebeizte und gereifte Lachs kann im Kühlschrank bis zu 3 Wochen aufbewahrt oder für bis zu 3 Monate eingefroren werden.

Häufig wird Graved Lachs mit einer Senf-Honig-Dill-Sauce serviert. Das passt zwar gut, überdeckt aber meist auch das sehr feine Aroma der Gewürze, die der Graved Lachs beim Beizen aufgenommen hat.