Der Winter ist die beste Zeit für Schmalzgebäck! Gerade in der Fastnacht, im Fasching oder Karneval haben in Fett ausgebackene Teigwaren Hochkonjunktur. Die Fastenzeit steht schließlich vor der Tür, da gilt es noch ein paar Reserven anzulegen. Möglichkeiten gib es da, je nach Region, in vielfältiger Form.
Die Bezeichnung „Schmalzgebäck“ klingt für unsere Ohren heute möglicherweise etwas befremdlich, denn wir backen nur noch selten mit Schmalz. Früher war Schweineschmalz oder auch Rindertalg das am ehesten verfügbare Fett, da es beim Schlachten von Tieren als Nebenprodukt anfällt. Für die Gewinnung von Öl aus Pflanzen, meist aus ölhaltigen Samen, Früchten oder anderen Pflanzenteilen, braucht man dagegen Ölmühlen und -pressen. Das Schmalz wurde früher sowohl im Teig selbst verwendet als auch zum Ausbacken. Heute verwenden wir im Teig meist Butter und zum Ausbacken pflanzliches Fett oder Butterschmalz.
Die Namen der regional typischen Schmalzgebäck-Sorten sind so zahlreich wie die Formen. Am bekanntesten sind die Berliner Pfannkuchen, aber es gibt auch Krapfen, Küchle, Kniekiechla, Schneeballen, Brezen, Mutzen, Mutzemandeln und Scherben – um nur ein paar zu nennen. Sie bestehen aus Hefeteig, Mürbteig oder Brandteig.
Die Schmalzknoten, um die es in diesem Beitrag geht, sind aus einer Art Mürbteig. Sie enthalten allerdings auch noch Schmand, deshalb ist der Teig etwas weicher und elastischer als klassischer Mürbteig. Durch einen kleinen Trick entstehen Knoten oder andere lustige Formen. Und hier ist das Rezept:
Fränkische Schmalzknoten
Zutaten für ca. 24 Stück:
125g Butter, Zimmertemperatur
100g Zucker
3 Eier
100g Schmand
2 EL Rum
500g (Dinkel-)Mehl (ggf. auch mehr)
2 TL (Weinstein-) Backpulver
1 kg Pflanzenfett zum Frittieren (oder ein Teil durch Butterschmalz ersetzt)
Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Butter und Zucker schaumig schlagen, dann die Eier dazu geben und alles zusammen schaumig rühren. Den Schmand und den Rum dazu geben und unterrühren, dann zu der Mischung das Mehl und das Backpulver geben. Kneten, bis ein Teig entsteht, der nicht mehr klebrig ist (ggf. noch Mehl dazu geben). Den Teig verpackt im Kühlschrank ruhen lassen (mindestens 1 Stunde, ggf. auch über Nacht).
Das Fett in einem geeigneten Topf erhitzen.
Den Teig nochmals durchkneten. Dann ca. ½ cm dick ausrollen. Die Teigportion in ca. 24 gleichmäßige Rechtecke schneiden (doppelt so lang wie breit). In jedes Rechteck längs mit einem Messer oder Teigrad 3-5 Einschnitte über fast die ganze Länge machen. Dann von außen nach innen die Stränge abwechselnd von rechts nach links untereinander durchziehen, bis ein Knotenmuster entsteht.
Die Teigknoten möglichst direkt ins heiße Fett geben (nicht zu heiß, sonst werden sie außen zu schnell dunkel; am besten erst mit einem Teigstück ausprobieren) und goldbraun ausbacken. Die Schmalzknoten sind fertig, wenn sie außen leicht gebräunt und innen gar sind. Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett holen, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dann sofort mit Puderzucker bestreuen. Möglichst frisch servieren.
Maison Rieck Manufaktur 