Wildkräuter-Walnuss-Pesto (Pkhali)

Pkhali ist die georgische Variante eines Pestos und besteht vor allem aus gemahlenen Walnüssen und Spinat. Wird der kultivierte Spinat ganz oder teilweise durch Wildspinat bzw. Wildkräuter ersetzt, wird dieses traditionelle Gericht noch intensiver und gesünder. Aber auch mit TK-Spinat ist Pkhali vor allem im Herbst eine wunderbare Alternative zu einem „normalen“ Pesto.

Pkhali ist ein fester Bestandteil einer georgischen Festtafel. Die Basis sind frische, zu einer Paste verarbeitete Walnüsse, die mit Spinat und Kräutern oder auch Wurzelgemüse, wie zum Beispiel Rote Bete, oder auch Bohnen kombiniert wird. Pkhali wird oft als Vorspeise oder Beilage zu Brot gereicht. Es passt aber, ähnlich wie italienisches Pesto, auch hervorragend zu Pasta oder Backofengemüse, oder eignet sich als Grundlage für Dips und Aufstriche.

Hier geht es um die grüne Variante des Pkhali, in dem neben den Walnüssen die grünen Bestandteile die Hauptrolle spielen. Bei solchen traditionellen Gerichten lohnt sich durchaus ein kurzer Blick in die Vergangenheit, der die Frage aufwirft, womit diese Speise vor Erfindung des TK-Spinats zubereitet wurde. Sicher wurde auch Spinat in manchem Gemüsegarten angebaut. Viel wahrscheinlicher ist aber, dass man die Wildpflanzen verwendet hat, die einfach vor der Haustür, am Wegesrand oder auf der Wiese wuchsen.

Auch dort findet sich Wildgemüse, das dem kultivierten Spinat ähnelt. Das sind vor allem Wildpflanzen, die viel grüne Blattmasse produzieren, allen voran die Brennnessel, der Giersch sowie Gänsefuß und Melde. Aber auch andere häufig und üppig vorkommende Wildkräuter eignen sich dazu, wie beispielsweise Löwenzahnblätter, Gundermann, Spitzwegerich und Gänsedistel. Je nach Jahreszeit hat mal die eine, mal die andere mehr an Fülle zu bieten und gerade im Herbst, wenn es wieder genügend Regen gibt, starten manche Wildpflanzen nochmal ganz neu durch.

Die Wildpflanzen bringen nicht nur grüne Farbe, Vitamine und Mineralstoffe mit, sondern auch Geschmack. Während die meisten Pkhali-Rezepte heute mit Spinat zubereitet werden, dem aus für ein intensiveres Aroma noch frische Kräuter wie Petersilie und Koriandergrün zugefügt werden, ist das bei Verwendung von Wildpflanzen nicht nötig. Giersch oder Gundermann ersetzen die Petersilie, Spitzwegerich und Löwenzahn bringen eigene Aromen mit.

Walnüsse sind nahrhaft und liefern gesunde Fette und Eiweiße, Vitamine und auch Polyphenole, die sich nach aktuellen Studien positiv auf das menschliche Gehirn auswirken und Zellen vor oxidativem Stress schützen sollen. Deshalb sind sie ein wertvoller Bestandteil der täglichen Ernährung, z.B. im Müsli, auf dem Porridge, im Salat, zum Gemüse oder auch in herbstlichen Leckereien wie Bratäpfel mit Wildfrucht-Nuss-Füllung.

Wer das Glück hat, Walnüsse selbst sammeln zu können, findet dabei auch die ursprünglich grünen, später schwarzen Hüllen der Nüsse, aus denen sich Tinte aus schwarzen Walnuss-Schalen herstellen lässt.

Wildkräuter-Walnuss-Pkhali

Zutaten für ca. 250g:

200g (Wild-)Spinat (Brennnesseln, Giersch, Gänsefuß,…)
50g Walnüsse
1-2 Knoblauchzehen
2 TL Granatapfelsirup (oder Apfelessig)
1 Prise Koriandersamen, gemahlen
Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie leicht Farbe annehmen, dann etwas abkühlen lassen und in einem kleinen Pürierbecher geben und fein zerkleinern, möglichst bis die Nüsse eine cremige Konsistenz bekommen. Ggf. etwas Walnussöl oder neutrales Speiseöl zufügen.

Die Wildkräuter (oder den Spinat bzw. eine Mischung aus beidem) waschen und abtropfen lassen. Einen Topf mit ca. 1 cm Wasser füllen, dieses zum Kochen bringen. Den (Wild-)Spinat hineingeben, den Deckel schließen und das Gemüse ca. 2-3 Minuten kochen lassen, bis es zusammengefallen ist. Dann in ein Sieb geben und über einer Schüssel abtropfen lassen (das Kochwasser aufbewahren)

Knoblauch, Koriandersamen Salz und Pfeffer zum Walnussmus geben und kurz pürieren. Dann den gekochten (Wild-)spinat bzw. die Wildkräuter dazugeben und erneut kurz zerkleinern. Den Granatapfelsirup oder Apfelessig dazu geben, alles nochmals ganz kurz pürieren. Je nach Konsistenz ggf. noch ein wenig Wasser dazugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Das fertige Pkhali kann zu kleinen Kugeln oder Häufchen geformt werden. Traditionell wird Pkhali mit Walnussstücken und  Granatapfelkernen garniert und kalt serviert.

Besonders gut schmeckt Pkhali auf frisch geröstetem Weißbrot, zum Beispiel einem Wurzelbrot, das mit Weizensauerteig hergestellt wird.

Mit Frischkäse gemischt entsteht aus Pkhali einen raffinierter Brotaufstrich und mit frisch gekochten Pasta ersetzt die Walnusspaste ein herkömmliches Pesto.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!