Bretonischer Meeressalat mit weißen Bohnen und Tomaten

Hülsenfrüchte wie grüne Linsen und weiße Bohnen gehören, wie die berühmten, aus Buchweizen zubereiteten Galettes, zu den traditionellen Lebensmitteln in der Bretagne. Weniger bekannt, aber umso spannender, ist die Verwendung von Algen, dem „Wildgemüse des Meeres“, das an den bretonischen Küsten wächst.

Algen begegnen den meisten von uns vor allem als wenig einladende Ablagerungen am Strand oder auf überdüngten Gewässern. Dass Algen auch ganz anders aussehen können und sehr viel gemeinsam haben mit den Wildpflanzen, die wir in Wäldern, Wiesen, Gärten und Mauerritzen finden, ist dagegen wenig bekannt. Das liegt vor allem daran, dass wir nicht an jeder Straßenecke über sie stolpern, sondern sie in den Meeren suchen müssen.

Auch wenn die Algen als Wildpflanzen des Meeres nicht ganz so leicht zugänglich sind wie die Wildpflanzen, die an Land wachsen, verdienen sie einen Platz in diesem Blog, denn sie sind in vieler Hinsicht bedeutend. Sie machen den größten Teil der Vegetation in allen Weltmeeren aus und tragen, ob winzig klein oder riesengroß, maßgeblich zum Leben auf diesem Planeten bei. Man unterscheidet dabei grundsätzlich zwischen Mikro- und Makroalgen.

Die Makroalgen werden wiederum in Grün-, Rot- und Braunalgen unterschieden. Alle drei Gruppen sind mineralstoff- und vitaminreich, unterscheiden sich aber durch ihre wesentlichen Farbpigmente. Von großem Interesse sind Algen vor allem für die Agrar-, Pharma-, Kosmetik- und Lebensmittelindustrie. Allerdings findet man in den meisten Regionen Europas Algen selten in erkennbarer Form auf dem Teller, denn sie sind wegen ihrer gelbildenden Eigenschaften (z.B. Agar-Agar, Carageen)  vor allem in Fertiggerichten und anderen hochverarbeiteten Lebensmitteln als Zusatzstoffe enthalten.

Dennoch haben Algen nicht nur weltweit, sondern auch in Europa als Nahrungsmittel eine lange Tradition, die aber weitgehend in Vergessenheit geraten ist. In den Küstenregionen gehörten Algen lange auf den Speiseplan, sie sind aber in neuerer Zeit erst durch Sushi & Co. (wieder) mehr in den Fokus geraten.

In der Bretagne sind die Algen als Lebensmittel nie ganz von der Bildfläche verschwunden, was einerseits mit einer großen Artenvielfalt in Küstennähe  zu tun hat und andererseits mit dem großen Tidenhub in dieser Region. Der Unterschied des Meeresspiegels kann zwischen Ebbe und Flut um die 10 Meter betragen. Einige der im Wasser wachsenden Algen können dadurch bei Ebbe leichter „zu Fuß“ geerntet werden. Geerntet werden in der Regel nur die Spitzen von noch am Untergrund festgewachsenen, frischen Algen.

Algen dürfen grundsätzlich in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden; um Ökosysteme an der Küste und die Algenbestände vor Ausbeutung zu schützen, gelten allerdings (ggf. regional unterschiedliche) Einschränkungen. Manche Algen dürfen nur zu bestimmten Jahreszeiten und/oder ab einer bestimmten Größe geerntet werden. Will man selbst losziehen, sollte man sich also über die vor Ort geltenden Regelungen informieren.

Neben der durch Sushi bekannten braunen Nori-Alge findet man dort z.B. Grüne Nori (Aonori) und Wakame, Meeressalat (Laitue de Mer) und Meeresspagetti (Haricot de Mer), Haar- und Fingertang, Dulse und den ebenfalls aus der japanischen Küche bekannten Kombu.

Eine Algenführung am Strand von Port Moguer in der Nähe von Plouha an der Côte Granite Rose ist zum Beispiel ein sehr beeindruckendes Erlebnis. Ähnlich wie bei den Landpflanzen haben die Algenarten sehr individuelle Eigenschaften und sie können sich auch geschmacklich stark unterscheiden. Die Aromen reichen von umami über salzig, rauchig, würzig, mild, scharf, süßlich bis nussig. Einen dezenten bis intensiven Fischgeschmack haben die Algen im ursprünglichen Zustand fast alle, wobei allerdings eigentlich Fisch nach Algen schmeckt und nicht umgekehrt, denn die Algen bilden die Nahrung für viele Fischarten. Neben vielen Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen enthalten Algen auch essentielle Aminosäuren und Omega-3-Fettsäuren, was sie ernährungsphysiologisch sehr interessant macht.

Um die Eigenschaften von Algen über Massenprodukte wie Nori-Blätter (für Sushi) und grün gefärbten Wakame-Salat hinaus zu kosten, bieten sich getrocknete Algen aus unbelasteten Regionen an. Da man leider eher selten die Möglichkeit hat, diese vor Ort beim Algenfischer direkt zu kaufen (auf den meisten Märkten in der Bretagne ist das zum Glück möglich), findet man eine gute Auswahl in qualitativ hochwertigen Online-Shops und aufgrund der gesundheitlich Eigenschaften auch in vielen Bioläden.

Besonders gut eignet sich eine Mischung aus je einer Grünalge (z.B. Meeressalat- Ulva lactuce), einer Rotalge (z.B. Dulse- Palmaria palmata) und Braunalge (z.B. Wakame – Undaria pinnatifida), die auch „Fischersalat“  (Salade de Pêcheur) genannt wird.

Algen werden überwiegend – ähnlich wie fermentiertes Gemüse – einem Gericht nur in kleinen Mengen als gesunde und aromatisierende Zutat beigegeben. So auch in dem bretonischen Bohnensalat, der mit Meeresgemüse „veredelt“ wird und so auch ohne Fisch den frischen Geschmack des Meeres erhält.

Getrocknete Algen müssen vor der Verwendung rehydriert werden, das heißt, man weicht sie für eine Weile in Wasser ein. Im nachfolgenden Rezept werden die Algen nicht nur in Wasser, sondern auch mit Zitronensaft, einer flüssigen Süße, Olivenöl und sehr fein gehackten Schalotten und Knoblauch mariniert und nehmen dadurch ein noch intensiveres Aroma an.

Bretonischer Meeressalat mit weißen Bohnen

Zutaten für 2 Portionen

250g kleine, weiße Bohnen (z.B. „Coco de Paimpol“), fertig gekocht oder aus dem Glas
1-2 aromatische Tomaten
1/2 Biozitrone

5g/ca. 2 gehäufte EL getrocknete Algenflocken (z.B. die oben beschriebene Mischung) oder einfach nur 2 sehr fein geschnittene Nori-Blätter
2 EL Wasser
1 EL Zitronensaft (oder heller Balsamico)
1 EL flüssiger Honig (oder Agavendicksaft)
2 EL Olivenöl
1 kleine Schalotte, sehr fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, gepresst
ggf. etwas Pfeffer

Zubereitung

Die Algen mit den angegebenen Zutaten von Wasser bis Knoblauch in einem kleinen, verschließbaren Gefäß, z.B. einem Schraubdeckelglas, mischen und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen (gerne im Kühlschrank auch länger).

In der Zwischenzeit die Bohnen in eine Schüssel geben, die Tomaten waschen und in Würfel schneiden, die in etwa so groß sind wie die Bohnen. Die Tomatenwürfel zu den Bohnen geben.

Die Biozitrone gründlich waschen und 4-5 sehr dünne Scheiben aus der Mitte herausschneiden. Die Scheiben in Viertel teilen und ebenfalls zu den Bohnen geben.

Wenn die Algen lange genug mariniert sind, sollten sie glänzen und weich sein. Den Algensalat mit dem noch verbliebenen Dressing unter die Bohnen mischen und alles gut mischen. Den Bohnensalat mit etwas Pfeffer und bei Bedarf ein wenig Salz (die Algen sind salzig!) abschmecken.

Tipp: Wer sich nicht an die Algen traut, kann einen ähnlichen Salat auch mit Brennnesseln zubereiten: Weißer Bohnensalat mit Brennnesselspitzen .

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!