Fermentierter Weihnachts-Rotkohl

Rotkohl mal ganz anders: voller lebhafter Farben, Aromen, Vitamine und gesunden Milchsäurebakterien, statt totgekocht: ein Freudenfest für Augen, Gaumen und Darm. Und das Beste ist, dass man den Rotkohl Anfang Dezember ansetzt und er dann bis Weihnachten ohne Weiteres Zutun fertig ist.

Der Weihnachts-Rotkohl wird mit Trockenfrüchten und weihnachtlichen Gewürzen veredelt und kommt dann für die Fermentation in ein Glas. Dann heißt es nur noch Abwarten, denn den „Kochvorgang“ übernehmen Milliarden kleiner fleißiger Mikroorganismen, die wie die Heinzelmännchen aus dem Rotkohl ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis machen. Allerdings erledigen sie das nicht über Nacht, sondern brauchen etwa drei Wochen Zeit dafür. Aber wenn man ihnen die idealen Bedingungen bietet, leisten sie hervorragende Arbeit.

Ein durch Fermentation in vielen Hinsichten wertvoller weihnachtlicher Rotkohl wird nicht gekocht, denn dadurch würden nicht nur die wertvollen Milchsäurebakterien und andere gute Mikroorganismen zerstört, sondern auch das Aroma, die Farbe und die Vitamine würden darunter leiden.

Was macht man aber dann damit? Dazu gibt es mehrere Möglichkeiten. Man kann den fermentierten Weihnachts-Rotkohl

• als kleine Beilage servieren, so ähnlich wie Kimchi
• unter einen Salat mischen (z.B. einen festlichen Feldsalat mit Walnüssen, einen Chicoree- oder Endivien-Salat mit Orangen)
• über eine Tarte, Quiche oder einen Auflauf streuen (nach dem Backen)
• auf einem Vorspeisen-Teller anrichten
• Bruschetta oder Canapees damit dekorieren
• ein Sandwich oder einen Burger damit belegen
• einfach als kleinen gesunden Zwischensnack (z.B. eine Gabel voll) genießen und dem Darm damit zwischen den reichhaltigen Mahlzeiten und vielen Süßigkeiten etwas Gutes tun…

Fermentierter Rotkohl schmeckt ohne Gewürze ähnlich wie Sauerkraut aus Weißkohl, ist aber aufgrund seiner vielen Farbstoffe optisch noch spektakulärer und gesundheitlich noch interessanter. Um dem Rotkohl die besondere weihnachtliche Note zu geben, werden Zimt, Sternanis, Kardamom, Orangenschale, Ingwer und Lorbeerblatt dazugegeben. Außerdem erhält er durch die getrockneten Pflaumen eine süße Note, die die Säure, die durch die Fermentation entsteht, abrundet.

Mehr Infos zum Fermentieren gibt es in anderen Blogbeiträgen zum Thema, vor allem in Rotes Sauerkraut.

Fermentierter Weihnachts-Rotkohl

Zutaten für ca. 1,5 kg:

1,4 kg Rotkohl
10 Stück Trockenpflaumen (alternativ Datteln ohne Stein)
1 Stück Sternanis-Frucht, zerbrochen
1 Stück Zimtstange, zerbrochen
6 Stück Kardamom-Kapseln, grün
2 Scheiben Ingwer
1 Lorbeerblatt, geteilt
8 Stück Orangenschalen-Streifen (Bio-Orange)
ca. 100 ml Saft von einer Orange

2,5% Salz auf das Gesamtgewicht

1,8-Liter Drahtbügelglas

Zubereitung:

Rotkohl fein hobeln, mit dem Salz vermischen und eine Weile stehen lassen, zwischendurch mit den Händen (ggf. Handschuhe tragen, da der Rotkohl färbt) kneten oder mit einem Stampfer bearbeiten, bis Lake austritt.

Trockenpflaumen sehr fein würfeln und unter den Rotkohl mischen. Das Gemüse in ein 1,8-Liter-Glas geben. Nach 1/3 feststampfen, die Hälfte der Gewürze auflegen, dann das nächste Drittel darauf schichten, wieder festdrücken und die andere Hälfte der Gewürze dazugeben, dann den restlichen Rotkohl einfüllen.

Alles gut festdrücken, mit einem zugeschnittenen Rotkohl-Blatt bedecken, mit einem Fermentationsgewicht beschweren und das Glas verschließen.

Ca. 1 Woche bei Raumtemperatur (ca. 20°C) und anschließend 2 weitere Wochen an einem kühleren Ort (Keller, Treppenhaus, Vorratskammer) fermentieren lassen. Beim Entnehmen bzw. Anrichten die Gewürze entfernen.