Kretische Dakos mit wildem Oregano

Ein einfaches Essen, das auf Kreta bereits Kultstatus erlangt hat, vereint die Aromen des Mittelmeeres und den Duft des Sommers. Dost, die wilde Form des Oregano, spielt dabei eine zentrale Rolle.

Unter der Bezeichnung „Dakos“ oder auch „Ntakos“ findet man sowohl einen Gerstenzwieback als auch das gesamte Gericht, das aus Gerstenzwieback besteht, der mit saftigen, sonnengereiften Tomaten, Feta, Olivenöl und  serviert wird und in dieser Kombination nicht nur durch Aromenvielfalt besticht, sondern auch durch die verschiedenen Texturen.

Oregano, egal ob kultiviert oder wild, kommt dabei gerne sowohl in der Unterlage als auch im Belag vor, er ist quasi das verbindende Element. Als eines der klassischen Mittelmeerkräuter ist er besonders reich an ätherischen Ölen und kann viel mehr als nur Pizza.

Wilder Oregano bzw. Dost (Origanum vulgare) kommt auch abseits des Mittelmeeres in kühleren Regionen wild vor und ist sehr verbreitet. Auch als Zierpflanze im Garten oder auf dem Balkon eignet sich die unkultivierte Version bestens. Den Sommer über hat er kleine, aber zahlreiche Lippenblüten, die in der Farbpalette von weiß bis Pink reichen. Sie sind eine wunderbarer Bienen-; Hummel- und Schmetterlingsmagnet und bieten ihnen viel Nektar. Im Spätsommer bildet der Dost winzige Früchte, die ebenfalls essbar und aromatisch sind. Die meisten Inhaltsstoffe sitzen jedoch in den Blättern.

Für die Dakos braucht es also erst einmal den Zwieback, der sich jedoch von dem hierzulande erhältlichen in mehreren Hinsichten unterscheidet. Er besteht überwiegend aus Gerstenmehl, die Zugabe von Olivenöl, Dost, Knoblauch und gehackten Oliven macht ihn darüber hinaus besonders. Man kann ihn in Feinkostläden oder griechischen bzw. kretischen Lebensmittelläden kaufen, oft allerdings in einer einfacheren Version unter der Bezeichnung „Paximadi“.

Zwieback, also zweimal gebackenes Brot, ist in früheren Zeiten eine wichtige Nahrungsgrundlage gewesen, denn sie ist sehr lange haltbar und war sowohl für den Vorrat als auch für die Verpflegung auf Reisen essenziell. Wer keinen kretischen Zwieback kaufen kann, bäckt ihn einfach selbst. Es gibt viele schnelle Rezepte im Netz. Das nachfolgende Rezept ist etwas aufwändiger, aber es lohnt sich, denn die Aromen sind – wie es bei Slow Food meist der Fall ist – umso vielschichtiger.

Es fängt damit an, dass außer Hefe auch Sauerteig verwendet wird. Dieser braucht seine Zeit, verstoffwechselt aber vor dem Backen bereits einen Teil des Getreides, wodurch es bekömmlicher wird und mehr Aroma bildet. Der Sauerteig ist kein Muss – wenn man keinen zur Hand hat, geht es auch nur mit Hefe – aber früher wurde fast ausschließlich mit Sauerteig gebacken, denn der lässt sich, im Gegensatz zur Hefe, leicht selbst in der eigenen Küche herstellen.

Gerstenmehl ist heutzutage kein alltägliches Produkt und man findet es deshalb auch kaum in Supermärkten oder Bioläden. Was man jedoch findet sind Gerstengraupen (auch „Rollgerste“), aus der sich mit einer Haushaltsmühle oder einer geeigneten Küchenmaschine grobes Gerstenmehl herstellen lässt. Wer diese Möglichkeit nicht hat, ersetzt das Gerstenmehl durch Dinkelvollkornmehl.

Dakos-Zwieback

Zutaten

• 300 g Gerstenvollkornmehl (alternativ Dinkelvollkornmehl)
• 200 g Weizenvollkornmehl
• 50 ml Olivenöl
• 1/2 TL Salz
• 300 ml Weißwein (Zimmertempertur)
• 1 EL Weizensauerteig (wenn vorhanden)
• 1/2 Würfel Hefe, frisch (oder 1/2 Päckchen) Trockenhefe
• 1 EL getrockneter Dost (Oregano)-Blätter (oder 2-3 EL frischer Dost)
• 2 Zehen Knoblauch, frisch
• 10 schwarze Oliven, entsteint und gehackt

In einer kleineren Schüssel den Sauerteig und die Hefe im Weißwein auflösen. Den Ansatz ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich Blasen bilden.

Die beiden Mehlsorten mit dem Salz in einer großen Schüssel mischen.

Dann das Mehl mit dem Hefe-Wein-Ansatz und dem Olivenöl gut verkneten. Das geht am besten mit den Knethaken des Handmixers.

Anschließend den relativ weichen Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel abgedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Oliven und Knoblauchzehen fein hacken. Die Blätter, Blüten und Samenstände des Dosts abzupfen und ebenfalls fein hacken. Alles mit den Knethaken unter den Teig arbeiten. Dann den Teig in zwei Teile teilen, etwas Olivenöl auf die Hände geben und aus jeder Hälfte eine lange Stange formen.

Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt 20-30 Minuten gehen lassen.

Die Brotstangen im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen, bis sie fest sind. Dann aus dem Ofen nehmen und sofort mit einem Brotmesser in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Sie haben dann eine ähnliche Form wie große Cantucchini.

Die Brotstücke auf dem Backblech verteilen und abkühlen lassen. Nach einer Stunde (oder auch später) weitere 30 Minuten bei 100°C backen, bis die Brotstück vollständig getrocknet sind. Sie sollen jedoch nicht bräunen.

Wenn die Zwieback-Stücke vollständig ausgekühlt sind, können sie in einem luftdichten Behälter verpackt und kühl verstaut mehrere Monate aufbewahrt werden. Sie können dann jederzeit zum Dakos-Gericht werden.

Für den Belag kommt es, wie beim Zwieback auch, auf die Qualität der Zutaten an. Denn auch wenn das klassische Ntakos ein „Arme-Leute-Essen“ war, heißt das nicht, dass die Zutaten minderwertig waren. Im Gegenteil: sie waren frisch, da saisonal und regional, und oft selbst angebaut oder selbst hergestellt. Die wesentlichen Zutaten sind Tomaten, Salz, Dost (bzw. Oregano), Feta und Olivenöl. Ergänzt werden sie nach Belieben mit schwarzen Oliven und Kapern.

Zutaten für 1 Portion:

• 2 aromatische, reife Tomaten
• 50g Feta
• 1-2 Stiele Dost/Oregano
• 5-6 schwarze Oliven
• nach Belieben 1/2 EL Kapern
• etwas Meersalz
• 3-4 EL kaltgepresstes, fruchtiges Olivenöl

Wer mag, häutet die Tomaten nach kurzem Überbrühen mit heißem Wasser. Dann werden sie in kleine Würfel geschnitten (traditionell sogar mit den Händen in eine Schüssel gequetscht, damit sie möglichst viel Saft freisetzen).

Ein guter Feta kommt zerkrümelt dazu, der Dost wird wie oben beschrieben gezupft und dann klein gehackt. Die Oliven werden entsteint und kleingeschnitten und nach Belieben durch Kapern ergänzt. Abhängig von der Salzigkeit der Oliven und der Kapern braucht es nur noch wenig Salz zum Abrunden – und natürlich gutes Olivenöl.

Die Tomaten mit den übrigen Zutaten gut mischen. Ein paar Dakos auf einem kleinen Teller auslegen und die Tomaten samt der sich bildenden Flüssigkeit darauf verteilen. 

Dann eine Weile kühl stehen lassen, bis der würzige Tomatensaft den Gerstenzwieback teilweise aufgeweicht hat.

Am besten schmeckt diese Kombination, wenn der Zwieback noch ein paar krosse Stücke enthält. Man kann ihn aber auch ganz durchgeweicht oder noch sehr kross essen.

Wenn vorhanden, wird das kretische Ntakos vor dem Servieren noch mit ein paar Dostblüten dekoriert. Guten Appetit!

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!