Wildkräuter-Farinata

Farinata di Ceci ist ein herzhafter Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl, der seit der Antike im Mittelmeerraum, insbesondere in Italien, verbreitet ist und sich großer Beliebtheit erfreut. In vielen Regionen ist er zur Spezialität avanciert und sogar in Nizza findet man ihn unter dem Namen „Socca“ auf vielen Speisekarten.

Ursprünglich war die Farinata ein einfaches „Armeleute“-Essen. Der Begriff „Farinata“ leitet sich von „Farina“ ab, was Mehl bedeutet. Interessant ist, dass in diesem Fall Kichererbsen-Mehl gemeint ist, was wahrscheinlich daran liegt, dass Hülsenfrüchte weiter verbreitet und günstiger waren, als Mehl aus Getreide. Da Hülsenfrüchte mehr Eiweiß enthalten, sättigen sie länger und sind deshalb ein gutes Grundnahrungsmittel.

Die Farinata wurde ursprünglich wie Brot in Backöfen gebacken. Da der Teig zu Beginn einem Pfannkuchenteig ähnelt und flüssig ist, muss er allerdings in flachen Schalen gebacken werden. Deshalb funktioniert die Farinata auch gut in einer Pfanne, am besten in einer dickwandigen aus Gusseisen.

Das Grundrezept der Farinata besteht aus Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl und Salz. Sie lässt sich pur essen, am besten frisch aus der Pfanne oder aus dem Ofen. In den Restaurants wird sie meist mit einer Salatgarnitur serviert. Die Variationsmöglichkeiten sind allerdings vielfältig, denn ähnlich wie bei der „modernen“ Frittata (auf Kartoffelbasis), lässt sich das Grundrezept der Farinata mit verschiedenen Kräutern und Gemüsen kombinieren. Deshalb sollen in diesem Rezept Wildkräuter in den Teig kommen, die außerdem auch  als Salat auf der Farinata angerichtet werden.

Welche Wildkräuter in die Farinata kommen, hängt von der saisonalen Verfügbarkeit ab. Ideal sind als Allrounder die jungen Blätter von Giersch und Gundermann. Im Frühjahr bieten sich außerdem Scharbockskraut-, Knoblauchrauke- und Löwenzahnblätter an. Blutampfer und Gartenkresse runden diese Mischung optisch und geschmacklich ab.

Im Sommer und Herbst sind Dost und Quendel aromatische Alternativen; wer keine Wildkräuter zur Hand hat, greift auch gern auf mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Oregano, Thymian oder Salbei zurück.

Wildkräuter-Farinata

Zutaten für eine 28-cm-Pfanne (2-4 Personen)

200g Kichererbsenmehl
550 ml Wasser
1 TL Salz

50-100g gemischte (Wild-)Kräuter

50 ml Olivenöl

Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
Fleur de Sel
250g Dattel- oder Cherry-Tomaten
1-2 EL Balsamico-Essig, hell

Zubereitung

Das Kichererbsenmehl in eine Schüssel geben. Das abgemessene Wasser langsam hineingießen und dabei mit einem Schneebesen gut verrühren, damit keine Klumpen entstehen. Das Salz unterrühren und den Teig 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur (oder über Nacht im Kühlschrank) abgedeckt stehen lassen. gelegentlich umrühren.

Die Wildkräuter waschen und trockenschleudern. Etwas die Hälfte der Kräuter zur Seite legen und die andere Hälfte nicht zu fein hacken. Die gehackten Kräuter unter den Kichererbsen-Teig rühren.

Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Pfanne darin ebenfalls vorheizen (Achtung: Griff muss hitzebeständig oder abnehmbar sein!). Die Pfanne vorsichtig aus dem Backofen nehmen, das Olivenöl hineingeben und sofort den Kichererbsen-Kräuter-Teig langsam hineingießen. Das Olivenöl läuft dabei zum Teil an die Oberfläche.

Die Pfanne wieder in den Ofen stellen die Socca und für ca. 15-20 Minuten garen. Wenn sie bereits gestockt ist, den Grill für ein paar Minuten einschalten, so dass die Oberfläche goldbraun wird.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und für ca. 10 Minuten stehen lassen. Die Socca mit den übrigen Wildkräutern, etwas Fleur de Sel und grob gemahlenem Pfeffer garnieren und mit den geviertelten und in Balsamico-Essig marinierten Tomaten servieren. 

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!