Bärlauchblüten-Essig und -butter

Nicht nur die Blätter des Bärlauchs, sondern auch die wunderschönen, sternförmigen weißen Blüten sind essbar und lassen sich ebenfalls zu kleinen Köstlichkeiten verarbeiten.

Bärlauch (Allium ursinum) ist eines der beliebtesten Wildkräuter und hat es sogar bis in die Regal der Supermärkte geschafft. Im Gegensatz zu anderen Supermarkt-Kräutern wie Basilikum oder Schnittlauch, ist er allerdings nur für eine sehr begrenzte Zeit verfügbar. Er lässt sich auch in Kulturen nicht das ganze Jahr über anbauen, sondern macht sich ab dem Frühsommer rar, indem er seine Kräfte in die Zwiebel zurückzieht und erst im nächsten Frühjahr wieder austreibt. Das macht ihn mir sympathisch, obwohl er mich wegen seiner sehr breiten Verfügbarkeit in den vergangenen Jahren im weniger interessiert hat.

Umso spannender ist es, einen Blick auf die Blüten dieser berühmten Wildpflanze zu werfen, denn diese sind nicht im Supermarkt erhältlich und werden in den unendlich vielen Bärlauch-Rezepten auch eher selten erwähnt.

Weit verbreitet ist die Annahme, dass die Blüte des Bärlauch nicht genießbar sei oder die Blätter des Bärlauch mit Beginn der Blüte nicht mehr gegessen werden dürften.

Richtig ist, dass die Pflanze mit Beginn der Blüte ihre Kraft verstärkt in die Blüten und die Produktion von Samen steckt. Von diesem Zeitpunkt an werden weniger neue Blätter gebildet. Wenn die Samen reif sind, werden die Blätter langsam gelb und verwelken. Der Bärlauch verschwindet dann bald ganz von der Oberfläche und ist im weiteren Jahresverlauf nicht mehr sichtbar.

Richtig ist aber auch, dass alle Pflanzenteile essbar sind, also auch die Blüten. Sie eignen sich nicht nur als hübsche Dekoration, sondern haben auch den charakteristischen Geschmack des Bärlauchs, wenn auch etwas milder. Und sie haben den großen Vorteil, dass sie sich einfacher von giftigen Maiglöckchen und anderen Pflanzen unterscheiden lassen als die Blätter.

Auch die grünen Früchte, die sich an den Blütenständen bilden, sind folglich essbar. Am besten genießt man sie, so lange sie hellgrün und zart sind.

Es gibt aber tatsächlich andere Wildpflanzen, die im Frühjahr blühen, die man nicht mehr essen sollte, wenn sie Blüten bilden. Dazu gehört vor allem das Scharbockskraut. Wenn man sich nicht sicher ist, ist also im Zweifelsfalle immer Vorsicht geboten.

Bärlauchblüten-Essig

Eine weithalsige Glasflasche mit den Bärlauchblüten füllen. Dann den Essig – am besten ungefilterten und nicht pasteurisierten Apfelessig – über die Blüten gießen, bis sie alle bedeckt sind. Die Flasche verschließen.

Die Bärlauchblüten ca. 1 Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen, zwischendurch immer wieder mit einem sauberen Löffel ein wenig umrühren und dabei darauf achten, dass die Blüten von Essig bedeckt sind. Anschließend den Essig-Auszug in eine andere Flasche abfiltern.

Alternativ kann man den Essig natürlich auch mit den Blättern herstellen; diese werden jedoch für den Ansatz in nicht allzu feine Streifen geschnitten.

Bärlauchblüten-Butter

Für die Bärlauchblüten-Butter wird ein Stück Butter (250 g) für ein paar Stunden bei Zimmertemperatur gelagert, bis es weich geworden ist (aber nicht zerläuft). Dann werden die weißen Blüten von den Dolden gezupft und mit einer Gabel unter die Butter gemischt. Die Menge an Blüten hängt davon ab, wie viele man zur Verfügung hat und wie intensiv die aromatisierte Butter sein soll. Zum Schluss wird die Butter noch mit etwas Salz, z.B. Fleur de Sel, aufgepeppt, in Form gebracht und kühl gestellt. Ein paar hübsche Blüten zum Dekorieren aufheben.

Die Knospen der Bärlauchblüten können genauso wie die Blütenstände in Essig oder Butter verarbeitet werden. Sie werden dafür aber am besten grob zerkleinert. Beides lässt sich natürlich auch mit dem Blättern herstellen. Die Knospen lassen sich auch wie Löwenzahnknospen fermentieren (haben allerdings einen sehr intensiven Geruch, der die Verwandtschaft mit Knoblauch sehr deutlich erkennen lässt).

Und auch der zwiebelartige unterirdische Teil der Bärlauchpflanze ist essbar und kann ähnlich verwendet werden wie Blätter und Knospen. Allerdings sollte die Pflanze, insbesondere wild wachsende, grundsätzlich nicht ganz herausgerissen werden, da sie sonst im nächsten Frühjahr nicht wieder neu austreiben kann. Sollte man den Bestand im eigenen Garten eindämmen wollen, kann man den Bärlauch natürlich auch komplett herausreißen und verarbeiten.

Bis auf wenige Ausnahmen (z.B. Löwenzahn) gilt für die meisten Wildpflanzen, dass die Zwiebeln, Wurzeln und andere unterirdische Pflanzenteile nicht geerntet werden dürfen. Es ist wichtig, immer nachhaltig zu sammeln, also nur bei einem reichlichen Bestand und dann auch nur ein kleiner Teil, damit die Pflanzen sich regenerieren können.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!